Havet
Golfströmmen rinner ut i havet utanför Trøndelag och varmt atlantiskt vatten från söder möter kallt vatten från Nordsjön. Det ger de bästa förutsättningarna för fisk och skaldjur, kanske världens bästa platser för bland annat atlantlax, kräftor och krabba. Dessutom har en extra mängd näringsämnen bevisats i havet på vissa ställen som påverkar hela ekosystemet. En kombination av starka tidvattenströmmar och vågor (särskilt undervattensvågor) gör vattnet unikt – särskilt utanför Froan och Namdalkusten. Här skapas många planktonalger i havet, som äts av stora mängder kräftor, som i sin tur blir mat för stora mängder fisk. Här är det mörkt större delen av vintern, men på våren kommer ljuset tillbaka och sedan exploderar livet i havet.

Dessa faktorer gör Trøndelag till en av de främsta vattenbruksregionerna i Norge och i synnerhet vattenbruksindustrin har bidragit till stark tillväxt på Trøndelagskusten med några av de mest centrala vattenbruksklusterna i Norge.

Jorden
Områdena runt Trondheimsfjorden har mycket bra områden för livsmedelsproduktion. En anledning till detta är att vi har löst material – geologiska avlagringar – över berggrunden så att en god jord kan utvecklas i ytan.

Områdena runt fjorden har marina sediment deponerade i slutet av den senaste istiden, och här är filén av jord för jordbruksändamål. I regionen finns det också områden där myrar eller leravlagringar ligger ovanför andra fyndigheter, vilket också kan vara väl lämpligt. Norge har i allmänhet mycket lägre koncentrationer av oönskade giftiga ämnen än resten av Europa. Detta beror på att de lösa massorna och berggrunden i Norge, som har täckts av is under den senaste istiden, har utsatts för mindre vittring än i södra Europa. De låga värdena på dessa potentiellt giftiga element gör vår jordbruksmark extra värdefull både nu och i framtiden.

Flera norska studier har visat att mejeri- och köttprodukter från djur som har betat i alpina områden har en annan kvalitet än ”normala” produkter. Karakteristiskt för dessa produkter är en hälsosammare fettsyrasammansättning och ett högre innehåll av sekundära växtmetaboliter. Dessutom är betning det mest effektiva sättet att bevara öppna bergslandskap samt bevara den biologiska mångfald som beror på sådana landskap. Bevarandet av traditionell bete säkerställer också att kunskapen om hur det traditionella ekologiska sättet att utnyttja naturresurser fungerar.

Betesresurser och kulturlandskap
Cirka hälften av markområdet i Trøndelag kan användas som bete för boskap. Inom länet är det stor variation i betekvaliteten, och Norsk institut för bioekonomi (NIBIO) har forskat mycket på vilken typ av bete. Detta är främst relaterat till berggrund, löst material, topografi och klimatförhållanden. I bergsområdena i söder och öster finns det näringsrika bergarter som ger bete av särskilt god kvalitet och har Nordeuropas rikaste växtberg. Där bergen är höga, men avrundade, som i Oppdal, kan betande djur dra sig upp i höjden samtidigt som snön smälter och få tillgång till nytt gräs. Detta ger god tillväxt både sommar och höst.

Söder om Trøndelag och i Opplands län är de sydligaste renbetesområdena av totalt 6 renbeitedistrikt i södra Norge. Området sträcker sig från Meråkerdalføret i norr till Engerdal i söder och är uppdelat i fyra renbetesdistrikt: Essand, Riast-Hyllingen, Fæmund och Elgå. Renarna vandrar mellan vinter-, vår-, höst- och sommarbete, och mänsklig aktivitet styrs av renens migration och naturliga förhållanden. Inom detta område finns för närvarande 26 enheter eller anläggningar som bedriver renskötsel. Hela familjer är ofta kopplade till jordbruk där alla har sina uppgifter, – genom att besätta flocken, kalvmarkering, renslag, bearbetning av kött och skinn, skörd av bär, fisk och andra naturprodukter och många andra sysslor knyts familjer samman.

Ingen vet med säkerhet hur länge samerna har bott i Røros-området. Det finns ett antal spår och tecken i bosättningens natur, och de många jaktanläggningarna tyder på att det har funnits stora flockar av renren här. Vi vet inte säkert när renen började tämjas, men vid Vivallen i Sverige, inte långt från Funäsdalen 80 km öster om Røros, har man hittat kvarlevor och begravningsplatser från 800 – 1000 e.Kr. Från källor är det känt att det var samerna som hade relativt stora renhjordar här på 1500-talet. Samerna gick från att vara ett jakt- och fångstfolk till att tämja renar, där renmjölk också var viktigt tillsammans med försäljning av kött och skinn.

Källa: Sverre Fjellheim: Samer i Rørosregionen

Jämtland Härjedalen är som en ö mitt i hjärtat av Skandinavien omgiven av djupa skogar, tusentals sjöar och hundratals mil älvar. Västra delen utmärks av fjällkedjan som avgränsar Jämtland Härjedalen med Norge, ett land som vi delar en lång historia och släkt med.
Naturen är varierad och utmärks av en mängd olika livsmiljöer. De låga fjällpassen och närheten till öppet vatten i fjorden i väster gör att klimatet i Jämtland Härjedalen är relativt mild med tanke på det nordliga läget. Beroende på atlantvindarna och på de många stora sjöarna som magasinerar värme kan klimatet växla mellan olika delar av landskapet. Vindarna för inte bara med sig värme utan även nederbörd.

Barrträd dominerar vegetationen och jordmånen har bildats ända sedan inlandsisen smälte. Leror har formats och innehåller särskilt stort kalkinnehåll, vittrad från berggrunden. Detta ger en bördig brunjord som ger bästa förutsättningar för potatis- och grönsaksodling. Odlingslandskapet i Storsjöbygden utvecklades redan i yngre järnåldern. Först under vikingatiden började uppodlingen i övriga länet. Jordarna har haft god tid på sig att formas till den kvalitet som återfinns i Storsjöbygden idag. Tack vare den låga medeltemperaturen växer grönsaker och växter långsammare i dessa trakter och det långa dagsljuset gör att vitaminer och mineraler kan bindas i högre grad. Klimatet är relativt milt, jorden ren och sjukdomstrycket på grödorna lågt. Det är en anledning till att Jämtlands Härjedalen använder den lägsta mängden antibiotika per djur jämfört med övriga län i Sverige.

Av hela landskapet är endast 1% bebyggt yta, 49% består av skogen, 9% av vatten, och bara 1% används som jordbruk. Resten består av myror, fjäll och övrigt oanvänt land.
Jämtland Härjedalen ligger inom det sydsamiska området där 12 samebyar har sina renbetesmarker. För samerna har klimatet och årstiderna stor betydelse och året är indelat i åtta årstider. Under vintern finns renen i lavrika skogar för att på våren åter söka sig mot vårbetesland och fjäll. Renskötseln bygger på̊ ett långsiktigt naturbete där renen kan ströva fritt mellan olika betesområden – och köttets smak ändras i viss mån efter säsongens bete. Renkött har en bra näringssammansättning med låg fetthalt, i genomsnitt tre procent, fettsyror är av den goda sorten Omega3 och en proteinhalt på 22 procent. Det innehåller viktiga mineraler och vitaminerna A, B, C och E-vitamin. Den goda näringssammansättningen kan vi tacka den biologiska mångfalden för.

För att kunna leva under dessa naturliga förutsättningar har den jämtländska befolkningen utvecklat en särskild livsstil med en viss envishet och mycket kreativitet. Traditioner har vidareutvecklats och bidragit till att Jämtland blev allt mer populärt för turism och mathantverk. Turism är en viktig näring och har varit så i långa tider. De första besökarna var jägare och besökte regionen för cirka 8000 år sedan. Idag är Östersund och Region Jämtland Härjedalen utsedd som Creative City of Gastronomy i det internationella UNESCO nätverk. 2010 var Östersund dessutom Mathuvudstad.

I Sveriges skogsrikaste län har människor sedan folkvandringstiden levt från naturens skafferi, skyddade från Atlantens kraftiga nederbörd av den svenska fjällkedjan Skanderna. Här väntar en storslagen natur och unika smakupplevelser som lockar till sig turister i en ökande takt. Västernorrlands imponerande landskap sträcker sig från Ulvödjupets 293 meter under ytan, till Solbergslidens topp 594 meter ovan havet. Genom täta skogar, älvdalar, insjöar och åkermarker. Den storkuperade norrlandsterrängen når bitvis ända fram till havet och gör kusten omväxlande och bitvis höglänt.

I dessa trakter finns en rik historia av såväl jordbruk och jakt som fiske och hantverkstraditioner. Med andra ord, en attraktiv mathistoria.
Efter industrialiseringens inverkan på vår relation till maten, växer idag en ny våg av småskaliga, passionerade producenter och odlare fram och bidrar till att skapa smakrika destinationer, med Västernorrlands mathistoria färskt i minne.

Länet har nästan alltid varit, och förblir, en plats med en särskild terroi och lokal identitet.

När inlandsisen smälte för 10 000 år sedan påbörjades landhöjningen som pågår än idag. Vid Höga kusten, med tilldelad världsarvsstatus från UNESCO, finns en världsunik landhöjning på närmare 300 meter. Länets branta berg och stora nivåskillnader har påverkat landskapens ekologi, och variationen av jordarter har haft betydelse för den naturliga vegetationen. Här finns sällsynt bärrika skogar, näringsrika rotfrukter och renar som betar en mångfald av växter och örter.

Skogsmarken är rik på naturligt öppna myrar som utgör unikt varierade betesmarker bestående av gräs, örter och knoppar för kreatur och vilda klövdjur. Betet är så rikt att myrarna ofta har använts som slåttermark snarare än betesmark. Skogens tallar och granar har också varit, och är, en källa till den lokala smaken. Tallens vitaminrika vårbark har historiskt använts som nödföda i brödbak, och granskott används idag för att sätta smak på sirap och olja.

Sommarens långa, ljusa dagar ger energi till växtligheten under odlingssäsongen och har positiva effekter på kvalitetsfaktorer i trädgårdsväxter och fodergrödor. Inget land i världen är lika ljust som Sverige under ett år, och ju längre norrut vi rör oss desto mer ljus finns under sommarsäsongen. Västernorrlands sommarmånader ger smakrika skördar och behagligt klimat för alla som vill röra sig utomhus, runt platserna där den lokala maten kommer till liv.
Traktens kalla vintrar ger tid till jorden att återhämta sig. Tjälen renar odlingsmarker från bakterier och småkryp och ger förutsättningar för ett jordbruk med mindre behov av växtskyddsmedel.

Årstiderna har alltid varit viktiga i Västernorrland. En längtan skapas när varje råvara bara finns under en kortare tid om året. Och njutningen blir desto större vid varje råvarupremiär.
När strömmingen fiskas på våren, när potatisen plockas färsk, när bären vuxit till sig på myren.

Sedan urminnes tider har den mänskliga matkulturen baserats på fokus på användning och lagring av näringsämnen. Hur tar man hand om torsken när den kommer i stort antal mot kusten för att leka efter vintern efter jul? Hur ska man ta hand om sill som kommer i stora stimar vid vissa tider? Hur tar man hand om allt spannmål som är moget på hösten? Hur tar man hand om mjölken som flyter vidare efter att kon har kalvat och hur tar man hand om alla bär som mognar på sensommaren?

Vår strävan att få mat att hålla så länge som möjligt, utan att brytas ned eller förstöras av förnedrande mikroorganismer och enzymer, har tvingat fram vital kunskap om metoder och tekniker. Framgångsrika metoder överförs från generation till generation genom användbar kunskap över hela världen. Torkning är vår äldsta konserveringsmetod och i kombination med rökning, bakning, jäsning och senare saltning, betning och konservering utgör detta en mycket viktig del av vårt kulturarv.

Regionens naturliga och kulturella resurser ger länet en unik gastronomisk profil. Inte minst sedan den världsberömda restaurangen Fäviken Magasinet med Michelinkocken Magnus Nilsson lockat hit foodies från hela världen under de senaste tio åren.

Jämtland Härjedalen är mejeritätast i Sverige och under en stor del av 1900-talet var det också det osttätaste länet i landet. Förr gjordes ost mest till husbehov, det var ett sätt att konservera mjölk till vintern. Traditionella ostar i Jämtland och Härjedalen visar en viktig del av mathistorian i och med att det fungerade som bytesmedel och inkomstkälla. Traditionen att källarlagra ost, och framför allt getost, lever kvar.

I samisk tradition har man varit duktig på att använda hela djuret. Konsten att förädla kött är en väl bevarad tradition. Suovas, är ett nordsamsikt begrepp för lättrökt renkött, blev en Slow Food Presidiaprodukt vilket innebär att den är framlyft som en särskilt bevarandevärd traditionell produkt. Det är en tradition vilken Jämtland delar med gränslandet Rørosområdet, Trollheimen och Röyrvik där det röks och torkas renkött.

Tunnbrödbakerska – bakstra, på jämtska, var ett tidigt avlönat kvinnoyrke. Bakstrorna gick runt i gårdarna och hjälpte till med bakningen av tunnbrödet och annat bröd. Det mjuka tunnbrödet var lyx och åts till högtider medans det hårda osyrade korntunnbrödet bakades och åts till vardags. Idag äts mer av den mjuka sorten och istället används det hårda brödet till högtider.

Långa vintrar ger kortare odlingssäsonger, men har också givit Västernorrland en rik kunskapshistoria kring konserveringsköket. Sådant som på senare år blivit trendigt i sociala medier och på internationella storstadskrogar, har man länge varit bäst på här. Torkning, saltning, inläggning, fermentering. Och kreativitet. Historiskt sett har inget få gå till spillo, och ur ett sådant förhållningssätt har en idérik matkultur fötts fram. Det nordliga klimatets utmaningar har lett fram till tekniker och hantverksmetoder som lever kvar i mattraditionerna än idag.
Bagarstugor, unika för norra Sverige, användes förr för att effektivt kunna baka upp stora mängder tunnbröd som räckte över vintern, och förvarades i lådor under taket för att inte angripas av skadedjur. Fiskfångst kunde spännas upp för vinden och torkas vid husknuten, ätas som krispigt bröd i nödtider eller blötas upp i soppor.

När merparten av boende i Västernorrland en gång i tiden livnärde sig på fiske eller skogsarbete krävdes det att energireserverna fylldes på med protein- eller kolhydratrik mat. Med variationer mellan de olika landskapen, var laxen vanligare vid kusten och älgen inlands. Men genom Västernorrland har det traditionellt ätits såväl torkat viltkött och tunnbröd som pärstampa och saltad strömming. Det kokades saftsoppa på bär och frukt om höstarna, som blev till fruktkräm resten av året – en mättande husmansdessert med lokala smaker. Och det tillagades länstypiska rätter som kålsoppa, kams och kolbulle.

Även i fattigare tider har maten spelat en viktig roll i Västernorrland. Skrönor säger att laxfisket var så rikt i Medelpad under 1800-talet att pig- och drängkontrakten innehöll en klausul om att de endast skulle behöva äta lax sex dagar i veckan. I Ångermanland kunde bröllop pågå i en vecka och begravningar fylla flera måltidsladdade dagar i sträck. När sockret var dyrt bakades ”go’-fikat” med smördegar, och bärmoskakor från vetedeg gav möjlighet att ta vara på skogens bär. Viktigt var att alltid bjuda generöst – en inställning som kulturellt kvarstår i dessa trakter. Här är gäster alltid välkomna.

Var hittar du världens bästa vatten för kräftor, krabba och musslor? I Trøndelag, såklart. Fisk och en mängd olika skaldjur levereras till mer än 150 länder världen över. Men regionen är även känd för jordbruksprodukter som fläsk, kyckling, lamm, nötkött, grönsaker och bär. För att inte tala om överflödet av villa bär och svamp! Här råder verkligen ingen brist på råvaror av högsta kvalitet.

Det är lätt att bli hemmablind och ta allemansrätten för given. Men att vi har den, faktiskt helt unika, tillgången till naturen ligger till grund för våra traditioner i både Sverige och Norge. Friheten att bara kunna gå utanför dörren för att plocka bär, svamp, vilda växter och jaga och fiska inspirerar till både rekreation och maten som står på bordet under våra högtider.

I Trøndelag finns en lång tradition av att samarbeta kring naturens resurser. Bönderna har i decennier skapat egna kooperativ för att tillsammans kunna leverera kött och mjölk. Även konsumenterna är medvetna om omgivningens utmaningar och möjligheter vilket skapar stolthet över både de lokala råvarorna och smakuppolevelserna.

Liksom Sverige, Finland och Ryssland har Norge en bosättning av samer. Det södra samiska området sträcker sig från Saltfjellet i norr till Engerdal i söder. Den södra samiska traditionen följer inga nationella gränser och liknar på svensk och norsk sida.

Korn har varit det spannmål som fungerat bäst att odla till både djurfoder och till bröd och gröt. Även idag finns det både odling och kommersiell försäljning av spannmjöl och mjöl. De lokalt odlade sorterna och gamla spannmålsorter har ofta andra egenskaper exempelvis högre näringsinnehåll. Skillnaden i bakningen märks både i färg och mer smak.

I Jämtland Härjedalen finns det runt 17 000 sjöar med Storsjön som är störst och femte störst i Sverige. Ungefär 9% procent av Jämtlands sammanlagda areal består av vatten, med vattenytor oftast runt 300 meter över havet. Naturproduktionen av fisk har, enligt Länsstyrelsen, beräknats till 3 000 ton per år. Värdet av fiskproduktionen förstärks av att den till stor del består av attraktiva laxfiskarter. I fjällbäckar, älvar och sjöar nappar öring, sik, röding, harr, lake, abborre och gädda. Jämtland är ett fiskeparadis och det län som lockar allra flest fisketurister i hela Sverige, sportfisket lockar årligen 120 000 besökare till länet.

Att det i dessa trakter finns vatten i världsklass är en anledning till det stora fiskeintresset. De makalösa naturomgivningarna en annan. Smaken av fisken en tredje.
Särskilt stolta kan jämtarna vara över rödingen som har serverats vid såväl Nobelmiddagar och kungamiddagar som statsbesök. Röding trivs bäst som ensam art i kallt och klart, syrerikt vatten i våra fjälltrakter.

Från slutet av 1800-talet till slutet av 1940-talet fanns det ett 70-tal företag i Jämtland Härjedalen som var bryggerier och läskedrycksfabriker. Ungefär samtidigt blev det mer vanligt att man odlade bär och kokade saft. Att dricka björksav är en gammal tradition som har kommit tillbaka. I regionen finns det många mathantverkare som tar till vara på lingon, blåbär, hallon, svarta vinbär, rabarber och pressar till juice, nektar och andra drycker.

I Jämtland produceras även vin. Björksaven skördas på våren när tjälen går ur jorden som sen fermenteras till ett vin. Det stilla vinet läggs på flaskor och då sker, under minst 14 månader den andra jäsningen. Vinet vilar på sin jästfällning under denna tid. Trycket ökar och de fina naturliga bubblorna bildas i flaskan. Under denna tid utvecklas även smaken som ger Sav™ Sparkling sin helt unika karaktärsprofil.

Naturbeteskött och älvfisk. Den omsusade mandelpotatisen och den långlivade strömmingen. Råvarorna från Västernorrland är många, men kanske är korn det som allra mest haft inverkan på länets matkultur. Och stått till grund för flera fantastiska, lokala specialiteter.
Vårvete mår gott i Västernorrland, men de naturgivna förutsättningarna har lett till att mer köldtåliga vårkorn är den dominerande grödan och står idag för tre fjärdedelar av odlingsarealen. Kornet har satt sin tydliga prägel på länet som ingrediens, enda sedan järnåldern, i allt från det ångermanländska tunnbrödet till Höga Kustens whiskyproduktion idag. Numera går merparten av det korn som odlas i Västernorrland till djurfoder, och ofta kan färdigmalt korn från andra delar av landet ”importeras” hit. Korn är en central del av Västernorrlands matarv, framfött ur dess särpräglade terroir. Det finns goda möjligheter i att åter hitta tillbaka till det lokalodlade kornet i länets utveckling av smakupplevelser.

Här finns inte bara skog. Västernorrland är också en vattenrik del av Sverige, med en 200 kilometer lång kustremsa, insjöar och tre ståtliga älvar. Vattnet är av stor betydelse för smaken av Västernorrland – från det utbredda fisket till den vanligaste vardagsdrycken. Grönsta vattentäkt ger Sundsvallsbor så pass högkvalitativ kranvatten att det klassats som naturligt mineralvatten.
Det rena grundvattnet kan vi tacka Indalsälvens och Ljungans stora flöden för. Vattnet renas effektivt genom grusåsar så som det har gjort sedan istiden.

Genom historien har gårdarna i Västernorrland haft sina egna humlestänger och bryggt sin egna, hyperlokala öl med smak av ”just här”. I Sollefteå finns en särskilt historisk, och idag levande, tradition av ölbryggning där den goda vattenkvaliteten i Ångermanälven spelar sin roll. På flera orter i länet, bland andra Sundsvall som har haft en rik historia av bryggerier, märks idag framväxten av en ny uppställning av mikrobryggerier.

Sveriges nordligaste whiskyproducent, prisbelönta High Coast, tar kylvatten från Ångermanälven. Destilleriet på Hernö, som utsetts till årets gin-tillverkare i den mest prestigefyllda dryckestävlingen i världen, använder sig av vatten från egen källa i byn Dala.

Kanske viktigast har vattnet varit för Västernorrlands höga försörjning från fiske. Idag förekommer 31 arter sötvattensfisk i länet. De allra mest värmekrävande fiskarna i Sverige saknas, men samtliga inhemska kallvattenarter är representerade. Allt från Ångermanlands landskapsfisk sik till gös och öring.
Det internationella havsforskningsrådet (ICES) har pekat ut de återstående havsöringbestånden i Västernorrland som varande av god status, speciellt i jämförelse med bestånden i omkringliggande kuststräckor.

Vildlaxen leker i Ljungan och tillgången på abborre och gädda är extremt god i Ångermanälven.

Västernorrlands fiskodlingarna producerar i princip uteslutande regnbåge, som är den överlägset vanligaste svenskproducerade matfisken och står för omkring 84% av landets totala produktionsvolym. Av all regnbåge som produceras i Sverige stod Västernorrland 2013 för 29%, vilket gjorde länet till den största producenten. Sett till all matfisk är Västernorrland näst störst, bara Jämtland producerar mer. Utöver matfisken odlas även sättfisk, som främst används i produktion av röding i Jämtland.

Mest känt är Västernorrland för sin surströmming. En unik matupplevelse som människor vallfärdar till, från jordens alla hörn. Strömmingen blir allt fetare ju längre norr ut den kommer. Vid Höga kusten sägs den vara som allra mest lämpad för att göra surströmning på.

Trøndelag är kanske landets bästa region för lokal mat och dryck, och här kan du njuta av smakarna som får dig att glömma var du är.

Trøndelag kan med rätta kallas Norges främsta livsmedelsregion. Det finns inte bara över 300 lokala livsmedelsproducenter i regionen, här hittar du också de bästa ingredienserna. De många hyllade restaurangerna gör att Trondelag sticker ut när det kommer till mathantverk – vissa kök är värda att se som hela destinationer i sig själva. Unga kockar och servitörer flyttar i allt större utsträckning hem efter att ha jobbat utomlands i flera år, och med internationell inspiration i resväskan ger de invånarna snabb och direkt tillgång till de lokala råvarorna. På så sätt utvecklar de även hantverket och synliggör både produkterna och producenterna. Ett annat känt hantverk här är ölbryggandet – en tradition som sträcker sig från vikingatiden och hålls levande än idag av områdets cirka 30 mikrobryggerier.

Jämtlands starka lokala identitet präglas av entreprenörsdrivna och uthålliga individer som bidrar till den rurala utvecklingen i den befolkningsutspridda regionen. Inte minst tack regionens historia finns det en stor kraft bland företagarna som bland annat gör Jämtland till Sveriges kooperativtätaste län.

Älgkött, ren, björn, röding, get- och koost, bär och svamp, björksav, alla de produkter ger en unik smak till rätter som görs i regionen. Den traditionella självförsörjningen har idag transformerats till bymejerier, bagerier, köttgårdar och slakterier. Jämtlands mathantverksprodukter säljs över hela landet och serveras på Sveriges bästa krogar.

Det starka entreprenörskap och befolkningens engagemang gör att Jämtland Härjedalen har utvecklats till ett centrum av mathantverkare med omkring 200 aktiva producenter. Traditionellt mathantverk får en revival där mervärdet för råvaran lyfts med innovativ produktutveckling. Hälso- och hållbarhetsaspekter får en ny dimension och spelar en viktig roll i den regionala utvecklingen.
Denna utveckling har lett till att Jämtland har satts på kartan även i en internationell kontext. Studieresor från hela världen organiseras till regionen där allt fler vill lära sig om konsten av att förädla råvaror till en produkt som speglar regionens terroir.

Långmjölk från Medelpad och ostar som bevarar den lokala bakteriekulturen från marken och betet. Spåren från mejeri- och ystningstraditioner märks i länets delikatessbutiker där lokala ostar tar plats. Även den rikskända Grevéosten, som kommer från Örnsköldsvik, bär på en historia från Västernorrlands terroir.
Från Medelpad kommer rörosten, en ost med smak av kanel, sirap och kardemumma som äts med sked på tallrik. Ibland med hjortron eller en klick grädde.

Mese, en mjölkprodukt som tillverkas av tillvaratagen vassle, görs på både getmjölk och komjölk. Den senare används till beredning av messmör, en ingrediens till flera lokala specialiteter, bland annat ångermanländska Blana – där messmör (ursprungligen riven, hård mesost) vispas upp med grädde och kanel, och ibland äts på tunnbröd. För många ett givet inslag på julbordet. Historiskt sett tillverkades mese i hela Europa. Men för cirka 200 år sedan blev det förbjudet att elda ved för att bland annat koka mese. I skogrika Västernorrland fanns aldrig anledning att begränsa vedeldandet.
I tunnbrödslandet finns sedan länge en tradition av att så kallad Bryta, en skål med nedbrutet tunnbröd i mjölk, toppat med hemkokt sylt. Världens snabbast snabbmat och dessutom mättande.

Den kanske mest unika matprodukten från trakten är världens suraste strömming. Surströmmingen har sitt ursprung i gamla fermenteringstekniker som populariserades under 1500-talet när salt blev en bristvara i Sverige. Med de självklara tillbehören mandelpotatis, smör, rålök – och såklart det lokala tunnbrödet – har den egensinniga surströmmingen blivit en världsunik rätt. Än i dessa tider doftar Västernorrland lite speciellt från och med tredje torsdagen i augusti varje år.